旬の食材と栄養 「鱧（はも）」

　鱧は沿岸部に生息する大型の肉食魚で、明石港や淡路島は鱧の産地として有名です。ふっくらとした身が特徴の白身魚で、京都では夏の味覚として食べられています。
　ビタミンＢ1やビタミンＢ2、ビタミンＢ6などのビタミン類をはじめ、カルシウムやリン、マグネシウムなどといったミネラルも豊富に含んでいます。ビタミンＢ1は糖質の代謝を助け、疲労回復や細胞の新陳代謝促進を促し、ビタミンＢ2は皮膚や粘膜の機能維持や成長に役立ちます。また、抗酸化ビタミンであるビタミンＣとビタミンＥも含んでおり、活性酸素の発生を抑えて、動脈硬化予防や皮膚と血管の老化防止、免疫力の向上も期待できます。
　鱧には長くて硬い小骨が多いため、細かい切り込みを入れて小骨を切る「骨切り」が必要です。これは、京料理の板前の腕の見せ所です。サッと湯引きして梅肉や辛子酢味噌を添えたり、お吸い物、土瓶蒸し、天ぷらなど、様々な料理で楽しむことができます。

掲載の「京なでしこ」を見る